Conserve
Ecco la mia concentrato di pomodoro ricetta della nonna, dove ogni cucchiaio racchiude il sole estivo, ridotto in una pentola fino a diventare denso e profondo.
Non si compra, si fa, con pazienza, e il risultato è un colore rosso scuro che sembra lucido, un profumo che ti fa venire l’acquolina in bocca prima ancora di assaggiarlo.
L’ingrediente segreto? Il sale grosso, che si scioglie piano e lascia un retrogusto salato che non brucia, ma arricchisce. Non servono spezie, non servono zuccheri: basta il tempo, una cottura lenta e i pomodori giusti, quelli che, se li schiacci tra le dita, si aprono come fiori.
Quando è pronto, il concentrato si stacca dalle pareti della pentola in un unico blocco compatto, quasi come una gelatina.
Si conserva per mesi in barattoli di vetro, e ogni volta che lo apri ti sembra di tornare in cucina, con il vapore che sale e il rumore delle foglie secche che crepitano sul fuoco.
Si usa per insaporire sughi, minestre o risotti, ma anche solo spalmato su una fetta di pane tostato con un filo d’olio. È la base di tutto, quella che fa la differenza tra un piatto buono e uno da ricordare.
Ingredienti per concentrato di pomodoro ricetta della nonna
Due ingredienti, ma solo se sono perfetti: il segreto sta nella loro qualità e nella pazienza della cottura.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Pomodori maturi (tipo San Marzano o simili) 🍅 | 2000 g | Scegli pomodori molto maturi e carnosi |
| Sale grosso 🧂 | 30 g | Si scioglie lentamente per un sapore equilibrato |
I pomodori sono il cuore di questo concentrato: scegli quelli San Marzano DOP o simili, con la buccia che si stacca facilmente e la polpa soda. Li trovi al mercato ortofrutticolo in estate o in barattolo sott’olio tutto l’anno. Se sono troppo duri, lasciali a temperatura ambiente per un giorno: così si ammorbidiscono e rendono meglio. Non lavare i pomodori prima di usarli, altrimenti perdono aroma e si ossidano.
Il sale grosso è fondamentale: non sostituirlo con il sale fino, perché si scioglie più lentamente e regola meglio la concentrazione del sapore. Se proprio non lo trovi, usa sale fino, ma aggiungine il doppio e mescola spesso per evitare che si formino cristalli. Non usare sale iodato, perché altera il profumo del concentrato. Anche il sale marino grosso va bene, ma assicurati che sia puro, senza additivi.
Il concentrato si conserva per mesi in barattoli di vetro sterilizzati, chiusi ermeticamente e riposti in un luogo fresco e buio. Se vuoi usarlo subito, dividilo in porzioni e congela quello che non consumi: così avrai sempre pronto il sapore dell’estate. Ricorda che più a lungo riposa, più intensi diventano i sapori, quindi non avere fretta di aprirlo.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Solo due cose da fare: Pomodori e sale grosso, nient’altro. Tagli, bolle, fuoco lento: la ricetta è così semplice che ti sembra quasi di non cucinare. E invece il risultato è tutto lì, senza distrazioni.
- Profondo come un ricordo: Il sapore è quello vero, senza additivi o zuccheri. Il sale grosso si scioglie piano e lascia solo un retrogusto pulito, mentre il pomodoro si trasforma in una crema scura che sa di estate e di pazienza. È buono da non smettere, anche solo spalmato su una fetta di pane tostato.
- Base per tutto: Vuoi una pasta al pomodoro che non si scioglie? Una salsa per la pizza che tiene la forma? Oppure un sugo per condire i ravioli? Questo concentrato fa tutto e ti resta pronto in dispensa per quando ne hai bisogno. Confesso che me lo tengo sempre a portata di mano, anche il martedì sera.
- Risparmio senza rinunce: Due chili di pomodori e un pugno di sale: costa poco, ma non sembra un compromesso. Il fuoco lento fa evaporare l’acqua, e alla fine hai una quantità concentrata che dura settimane. Non è la ricetta più veloce, ma ogni cucchiaio che usi ti fa risparmiare tempo e soldi rispetto a quello che compreresti in negozio.
Procedimento passo passo
Il segreto sta nel fuoco lento e nella pazienza: il tempo trasforma il pomodoro.
Taglia i pomodori senza sprechi
Lava i 2000 g di pomodori maturi sotto l'acqua corrente, asciugali con un panno pulito. Tagliali a metà verticalmente, senza togliere il picciolo: così rilasciano il succo più lentamente e non si attaccano.
Disponili in una pentola capiente, con la parte tagliata rivolta verso il basso. Non li schiacciare: devono cuocere interi per mantenere la struttura. Se hai i pomodori molto grandi, tagliali in 3-4 pezzi per parte.
Copri con acqua e porta a bollore
Aggiungi acqua fredda fino a coprire i pomodori di 2-3 cm. Porta a bollore a fuoco medio-alto e lascia sobbollire per 5 minuti, finché la superficie si increspa e si formano piccole bolle.
Non coprire la pentola: il vapore aiuta a sciogliere la pelle e a liberare i succhi. Se l'acqua si consuma troppo, aggiungi 100 ml di acqua calda, ma non fredda, per non rallentare la cottura.
Scola e asciuga i pomodori
Scola i pomodori con un colino largo e mettili in una pentola pulita, sempre con la parte tagliata verso il basso. Lasciali asciugare a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolandoli delicatamente con una spatola di legno.
Il punto è questo: devono perdere tutta l'acqua in eccesso, altrimenti il concentrato risulterà acquoso. Quando la pentola è quasi asciutta, i pomodori cominceranno a rilasciare un sugo denso e aromatico.
Cotti a fuoco lento per 3 ore
Aggiungi i 30 g di sale grosso e copri la pentola con un coperchio leggermente inclinato, così il vapore può sfuggire. Abbassa a fuoco bassissimo e lascia cuocere per 3 ore, senza mai aprire il coperchio.
Ogni 30 minuti, gira delicatamente i pomodori con una spatola, così cuociono uniformemente. Quando sono pronti, si sfalderanno facilmente con un cucchiaio e il sugo sarà denso e scuro, quasi vellutato.
Frulla e conserva
Trasferisci i pomodori in un frullatore e frullali fino a ottenere una crema omogenea. Se vuoi un concentrato più denso, lascia evaporare ancora 15-20 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso.
Versalo in barattoli sterilizzati e chiudili bene. Si conserva in frigorifero per 1 settimana o in freezer per 3 mesi. Non saltarlo: il sale grosso si scioglie lentamente e bilancia il sapore senza dominarlo.
Consigli per preparare concentrato di pomodoro ricetta della nonna
- Taglio verticale, non orizzontale: Taglia i pomodori a metà nel senso della lunghezza, lasciando il picciolo attaccato: così il succo fuoriesce piano e non si attaccano tra loro. Se sono grossi, dividili in 3-4 pezzi per parte, ma mai a spicchi irregolari.
- Fuoco vivo solo cinque minuti: Porta l’acqua a bollore a fuoco medio-alto, ma non oltre: 5 minuti di sobollizione bastano per increspare la pelle. Se aggiungi acqua fredda dopo, il concentrato perderà intensità.
- Non aprire il coperchio: Dopo aver aggiunto il sale grosso, lascia cuocere 3 ore a fuoco bassissimo senza mai sollevare il coperchio. Ogni volta che lo apri, l’umidità evapora e il sapore si indebolisce.
- Mescola ogni mezzo giro: Ogni 30 minuti gira i pomodori con una spatola di legno: così cuociono uniformemente e non si attaccano al fondo. Se li lasci stare, alcuni rimangono crudi dentro anche dopo 3 ore.
Abbinamenti perfetti
Con la pasta
Il concentrato di pomodoro è l’anima di un ragù napoletano o di una pasta al pomodoro. Aggiungi 1 cucchiaio per ogni 100 g di pasta asciutta, cuoci in 2 minuti di cottura e mescola con un filo d’olio extravergine.
Per un tocco in più, aggiungi un pizzico di peperoncino fresco o di origano secco.
Con i piatti di carne
Per una bistecca alla fiorentina o un pollo al forno, spalmalo su una fetta di pane tostato con un filo d’olio. Oppure usalo per insaporire la salsa per la carne, aggiungendolo a crudo e cuocendolo insieme. 1 cucchiaio per 250 g di carne basta per dare profondità.
Con le zuppe
Trasforma una minestra di verdure o un brodo di lenticchie in un piatto ricco con 2 cucchiai di concentrato per 1 litro di brodo. Aggiungilo a cottura ultimata per non appesantire. Se vuoi un sapore più intenso, fallo ridurre 5 minuti a fuoco dolce prima di servirlo.
Con il pane
Spalmalo su una fetta di pane rustico o una bruschetta con un filo d’olio extravergine e una foglia di basilico fresco. Per un contrasto, aggiungi una noce di ricotta salata o un pezzetto di mozzarella di bufala. Il risultato? Un antipasto che non lascia indifferenti.
Con le uova
Mescola 1 cucchiaio di concentrato con 2 cucchiai di latte e usalo per condire uova strapazzate o frittata. Il sapore si sposa bene anche con un formaggio grattugiato, come il Parmigiano Reggiano, per un piatto veloce e soddisfacente.
Con il pesce
Non solo carne: prova a spalmarlo su una fetta di tonno fresco o a mescolarlo con 1 cucchiaio di olio d’oliva per condire spaghetti alle vongole. Il suo sapore intenso regge anche con pesci più delicati, come il merluzzo, se abbinato a un filo di limonata.
Valori nutrizionali
Domande frequenti
Posso usare pomodori non San Marzano?
Sì, ma scegli quelli molto maturi e carnosi, come i pomodori da sugo o quelli a grappolo. Evita quelli duri o acerbi: il risultato sarà meno dolce e più acquoso. Se usi pomodori da insalata, falli appassire al sole o in forno a 100 °C per 20 minuti prima di cuocerli.
Perché il concentrato è troppo liquido?
Di solito succede se non hai asciugato bene i pomodori dopo il primo bollore o se hai aperto il coperchio durante la cottura lenta. Dopo averli scolati, lascia evaporare tutta l'acqua a fuoco dolce per almeno 3-4 minuti prima di aggiungere il sale. Se è già pronto, puoi sempre far evaporare altro sugo a fuoco basso senza coperchio.
Quanto concentrato mi viene da 2 kg di pomodori?
Da 2000 g di pomodori ne ottieni circa 500-600 g di concentrato, a seconda di quanto lo riduci. Se vuoi una crema più densa, frullalo e lascia evaporare altri 15-20 minuti a fuoco dolce dopo averlo trasferito in pentola.
Posso prepararlo senza sale grosso?
Puoi usare sale fino, ma aggiungine il doppio (60 g) e mescola spesso per evitare cristalli. Il sale grosso si scioglie lentamente e regola meglio il sapore, ma se non lo trovi, va bene anche il sale marino puro. Non usare sale iodato, perché altera il profumo.